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秘制火辣鱼的做法

发布时间:2019-03-05 09:08 来源:邢台小吃学校 网址:www.xtmscb.com 点击:
金麦佳糕点小吃连锁培训学校以传承和发扬中国美食文化为宗旨,以社会需求为导向,大力发展美食事业,常年招生,随到随学。金麦佳糕点小吃连锁培训学校为了让每位学员尽快学会创新美食技术,发展美食事业,特提供住宿,免费协助每一位学员开店,并负责安排工作。
我们大厨团队用“秘制油+青、红花椒+干辣椒”的组合开发了一道“秘制火辣鱼”,在西安湘府店日售80条。半米长的椭圆形盛器里盛满了红彤彤的辣椒,只有鱼头和鱼尾可见,装盘大气、神秘,引人食欲。
提前预制:
1、鲤鱼1条(重约1500克)宰杀治净,切下头、尾留用,鱼身切成10块,洗净备用。
2、鲜红泰椒100克剁碎,加盐、味精各5克拌匀,倒入搅拌机打成酱,盛出均匀抹在鱼块上,腌制20分钟,然后将每块鱼肉都拍匀生粉备用。
3、熬炝汁:锅入水10斤,下姜片100克、葱段100克、云南辣椒节100克、红泰椒100克、炼花椒油的青、红花椒各75克、蒜子50克,加八角旺火煮沸,下盐、鸡精、陈醋75克及胡椒粉3克调味即成。
走菜流程:
1、锅入宽油烧至五成热,下入腌制好的鱼块中火炸3分钟定型,捞出将油温升至六成热,下入鱼块复炸5秒,捞出控油。
2、鱼块出锅时,炝汁烧沸,迅速下入炸好的鱼块,保持旺火,炝10秒钟,捞出控水,在盘中摆回原形。
3、另起锅入秘制油100克、花椒油50克,下干辣椒300克爆炒20秒,下炼花椒油的青、红花椒各75克炒匀,起锅覆盖于鱼身之上,只露出鱼头鱼尾即可走菜。
味型:麻、辣、香。
制作关键:
1、鱼块至少要腌20分钟,如时间太短,泰椒酱的香辣味无法渗透进鱼肉里,味道不够浓郁。
2、鱼肉刚出油锅时,肉质状态最松软,投入滚沸的炝汁里,只需10秒钟就能吸足味。
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