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腊排骨火锅

发布时间:2019-03-01 08:24 来源:邢台小吃学校 网址:www.xtmscb.com 点击:
金麦佳糕点小吃连锁培训学校以传承和发扬中国美食文化为宗旨,以社会需求为导向,大力发展美食事业,常年招生,随到随学。金麦佳糕点小吃连锁培训学校为了让每位学员尽快学会创新美食技术,发展美食事业,特提供住宿,免费协助每一位学员开店,并负责安排工作。
风味特色:这是一款云南特色菜,在我们店里销量一直不错,特制的腊排骨经过小火炖制成菜,“腊”味十足。吃完再涮菜,菜品带有腊排骨的独特风味。
技术解析:
制作此菜,有4个关键点需要特别注意:
11月至次年3月刚好
腊排骨的风干,对温度和空气湿度要求比较高,在云南大部分地区,11月至次年3月的气候就刚好。同时,在丽江、迪庆两地有大山,还有“一山分四季,十里不同天”的说法,在那里,我们找到了适合四季做腊排骨的生产者,跟他们合作得到了高品质的腊排骨。
盐先炒香再腌制
腊排骨的做法并不复杂,我们选用的是仔猪排,腌制调料也简单,以500克的排骨为例,120克盐加花椒60克、八角30克入锅内干炒出香味,均匀抹在排骨上,反复揉搓,腌制2小时,在背阴通风处晾干,根据天气控制晾制时间在半个月甚至更久。这时盐味已经深入骨髓,骨头与肉的味道融在了一起,水分被大量腌出来,然后变得“腊味十足”了。上好的腊排骨,应干爽紧实、黄里透红,色泽发亮,表面无霉斑,闻起来有股淡淡的肉香。腌好的排骨,自然条件下,可以存放半年也不会变质。
泡水3个作用
排骨初加工需要冲水浸泡,如果第二天使用,第一天就要泡上,一来长时间的风干让排骨“干巴巴”的,泡制后,排骨会变得回软膨胀,饱满起来;二来可洗净排骨表层的杂质;三来还能去掉排骨过多的盐分。
排骨与水1:4
经过多次试验,我们将排骨和水控制在合理的比例,这样煮出来的排骨汤汁浓郁,且咸味刚好,水:排骨比例大概在1:4,炖制时间至少要70分钟。
下面来看看这道菜的做法:
初加工
腊排骨550克剁块,提前一晚泡水,捞出,入沸水锅焯水,捞出控水。
熟处理 
锅内入水2千克,下入排骨,葱段、姜片各20克,大火烧开,小火炖70分钟即可。一般不需要调味,可以加几个圣女果点缀,搭配干料粉和辣椒蘸水一起上桌。可以边吃排骨,边涮食其他蔬菜。
干料粉 
将花生碎、腰果碎、熟白芝麻、辣椒面按照1:1:0.5:5的比例混合均匀。
辣椒蘸水 
丘北干辣椒舂碎,加云南乳腐汁1勺,蒜末、葱花适量,浇少许煮腊排骨的汤汁拌匀即可。

理论学习:
1.开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
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示范讲解:
1.专业老师手把手的实战示范,讲解技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,采购,成本、预算。
 
自我实践:
1.备原材料,老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。
3.学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

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