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豆腐烧带鱼的做法

发布时间:2019-02-26 07:53 来源:邢台小吃学校 网址:www.xtmscb.com 点击:
金麦佳糕点小吃连锁培训学校以传承和发扬中国美食文化为宗旨,以社会需求为导向,大力发展美食事业,常年招生,随到随学。金麦佳糕点小吃连锁培训学校为了让每位学员尽快学会创新美食技术,发展美食事业,特提供住宿,免费协助每一位学员开店,并负责安排工作。
创意思路:
如何将带鱼烧出新滋味?秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月,蒜瓣微红、呈半透明,切碎炒香熬成红汤,带有一种特别的甜味和淡淡蒜香,区别于一般餐厅的麻辣口味。
带鱼的初加工:
带鱼5000克去掉头尾、解冻治净,洗去腹内黑膜,改刀成菱形段,加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟,拍生粉下入六成热油炸至金黄,捞出沥油备用。
老豆腐的初加工:
老豆腐6000克改刀成长条,放入盆中,倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时,以便豆腐充分入味。
走菜流程:
锅入混合油100克烧至五成热,下入葱姜片爆香,放入炸好的带鱼段500克翻匀,添蒜香红汤1000克,加泡入味的豆腐600克,调入盐、鸡粉各5克、白糖3克,大火烧开转中火烧3分钟,起锅盛入碗中,撒蒜苗段20克即可上桌。
蒜香红汤制作:
锅入混合油2500克烧至五成热,下入干青花椒100克(提前加白酒泡软)小火熬出麻香,打去不用,放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽,待泡椒皮表面变白时,香味充分融入油中,放入香水鱼料4袋(250克/袋)继续炒匀,添入高汤40斤小火熬20分钟,沥去渣滓即可使用。这款红汤最适合烹制河鲜类原料,麻辣中带微酸,去腥效果极好。             
技术关键:
走菜时烧制时间不要太长,避免带鱼“脱壳”。
混合油的制作:
混合油是以动植物混合油、豆瓣酱、辣椒粉为原料,加热浸泡而成,常用于动物内脏、海河鲜类菜肴的制作,可弥补原料本身油润香浓不足的缺点。
原料:
菜籽油35斤,猪油15斤,郫县豆瓣碎4000克,干红二荆条辣椒粉1000克。
制作:
锅入菜籽油炼熟,加入猪油小火搅匀,放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色,倒入辣椒粉搅匀,连油带料倒入桶中加盖焖2-3天,打去料渣即成。
技术关键:
夏天猪油的用量要比冬天少15%,否则炒好的菜肴口感过腻。
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